2015年12月11日
【BC3】ベーコン仕込み 高級肉
【BC3】
寒く乾燥している冬は肉加工品の季節だ。
前回作った肉は2週間程度で食べてしまったので、年末までにあと1回作る。
土日休みのサラリーマンでは、これがおそらく今年の最終列車。
前回築地で買った100g=100円の豚バラブロックだが、築地まで行くのが面倒だったので
月島の肉屋で買うことにした。
が、この肉屋は高い肉しか置いてなかったので、100g=200円の肉に自動的になっちまった。
「高級品なんだから、さぞ旨いベーコンが出来るだろ?」と思われるが、こと燻製界においてはオールスターを集めても旨いものが出来るとも限らないのは常識!

燻製はバランス!!
肉の質に慢心することなく仕込みを続ける。

肉1kgに対して、塩50g、三温糖20g、黒胡椒10gを予め混ぜておく。

肉は洗って、水気をとってから串刺しだ。

肉を袋に入れて、混ぜた調味料を少量づつ加え全体にすり込んでいく。

肉1kgに対して、ローリエをちょいちぎって4枚程度入れておく。

なるべく密封させるため、水桶で空気を抜く。

これで調味料が更に染みこむことになるだろう。

あとは冷蔵庫で約一週間寝かせる。毎日肉をモミモミしておく。
来週は燻煙祭りだな。保存食作っておかねぇと、冬が越せねぇからな。
寒く乾燥している冬は肉加工品の季節だ。
前回作った肉は2週間程度で食べてしまったので、年末までにあと1回作る。
土日休みのサラリーマンでは、これがおそらく今年の最終列車。
前回築地で買った100g=100円の豚バラブロックだが、築地まで行くのが面倒だったので
月島の肉屋で買うことにした。
が、この肉屋は高い肉しか置いてなかったので、100g=200円の肉に自動的になっちまった。
「高級品なんだから、さぞ旨いベーコンが出来るだろ?」と思われるが、こと燻製界においてはオールスターを集めても旨いものが出来るとも限らないのは常識!

燻製はバランス!!
肉の質に慢心することなく仕込みを続ける。

肉1kgに対して、塩50g、三温糖20g、黒胡椒10gを予め混ぜておく。

肉は洗って、水気をとってから串刺しだ。

肉を袋に入れて、混ぜた調味料を少量づつ加え全体にすり込んでいく。

肉1kgに対して、ローリエをちょいちぎって4枚程度入れておく。

なるべく密封させるため、水桶で空気を抜く。

これで調味料が更に染みこむことになるだろう。

あとは冷蔵庫で約一週間寝かせる。毎日肉をモミモミしておく。
来週は燻煙祭りだな。保存食作っておかねぇと、冬が越せねぇからな。